Қара кардамон тұтас
Жасыл кардамон сияқты, мұнда да аспаздық құндылық өсімдік қабығының ішіндегі тұқымдардан және кардамон қабығының хош иісті шайырлы құрамынан келеді. Қара кардамон әдетте ірі (3 см-ге дейін), қоңыр бүршіктер түрінде кездеседі, олар тұтас сатылады. Қара кардамонның оңай байқалатын камфора реңкімен кәдімгі жасыл кардамонмен салыстырғанда жаңа және ерекше дәмі мен хош иісі бар. Қара кардамон тұқымдары дәстүрлі түрде ашық отта кептірілетіндіктен, бұл дәмдеуіш сонымен қатар күшті түтін хош иісін дамытады.
Үндістанда қара кардамонның өзіндік ерекше қолдану аймағы бар, бірақ кардамонның екі түрі де - қара және жасыл кардамон бір-бірінің орнына қолданылуы мүмкін. Кардамонның қара сорты ащы, рустикалық және рустикалық үнді тағамдарында жиі қолданылады, ал жасыл кардамон тәтті хош иістердің нәзік қоспасы бар Императорлық Могол асханасының тамаша тағамдарында көбірек ұнайды.
Қара кардамон ет соустары мен тұздықтарда, ауыр, баяу пісірілген тағамдарда, сиыр еті, шошқа еті, қырыққабат, басқа да көкөністер мен булгурда өте қолайлы. Қара кардамонның бай дәмі бар, ол қара бұрыштың, қалампырдың және даршынның хош иістері мен хош иістерін теңдесі жоқ және көрінбейтін түрде реңктеп, толықтырады. Қара және ақ зире дәмін жақсартады және өткірлендіреді. Жасыл кардамоннан айырмашылығы, қара кардамон тәттілерді жасауда сирек қолданылады, бірақ масала шайының жиі және танымал құрамдас бөлігі болып табылады (ол қара пу-эр шайымен дайындалған масала шайын тамаша толықтырады).
Қара кардамонды өте либералды мөлшерде қолдануға болады, әр адамға бірнеше бұршаққа дейін. Дайын тағамда таза дәмдеуіштің ысталған дәмі байқалмайды; Қара кардамон тағамға үстемдік етпеуі мүмкін, бірақ ол басқа ингредиенттердің дәмін жақсартады және күшейтеді. Бұл дәмдеуіштің дәмі тәтті-камфорды, салқын. Жасыл кардамон салыстырғанда ыстық. Бұршақтарды қолданар алдында аздап ұсақтау керек, бірақ тұқымдар құлап кетпеуі керек; Қызмет көрсетер алдында оларды алып тастауға болады (бірақ бұл қажет емес). Пісірудің соңында ұнтақталған көкөніс тағамына қосылған қара кардамон сәл тәтті, ащы дәм бере алады.
Қара кардамон, Солтүстік Үндістанда қолданылатын басқа дәмдеуіштер сияқты, оның толық хош иісін дамыту үшін біраз уақыт қажет. Бұл Солтүстік Үндістанда танымал даршын, қалампыр және жасыл кардамон сияқты басқа маңызды үнді дәмдеуіштеріне де қатысты. Осылайша, қара кардамон бірнеше сағат қайнатуды немесе тіпті алдын ала маринадтауды қажет ететін кормас сияқты солтүстік үнді тағамдарын дайындауға өте ыңғайлы. Үнді және Непал тағамдарында қолданудан басқа, қара кардамон Орталық және Оңтүстік Қытайдағы аймақтық тағамдарда маңызды. Онда қара кардамон тұқымдары Five Spice ұнтағының қосымша компоненті болып табылады. Сычуань қытай асханасында қара кардамон әдетте соустар мен гравийлерде қолданылады - қайнатылған және басқа кептірілген дәмдеуіштермен бұқтырылған. Баяу пісірілген тағамдар, әсіресе сиыр еті, Сычуань тағамдарына тән және басқа қытайлық пісіру стильдерінде сирек кездеседі.
Аюрведа және шығыс медицинасында қолдану
A. subulatum тұқымында 3 % эфир майы бар, оның құрамында 70% 1,8-цинол бар. Сондай-ақ тұқымдарда лимонен, терпинен, терпинеол, терпинилацетат және сабинен азырақ және өзгермелі мөлшерде болады (Plant Biochemistry, 9, 665, 1970). Қара кардамонның негізгі химиялық құрамдас бөлігі - камфора. Қасиеттері бойынша ұқсас және қара кардамонды алмастыратын Кардамон Ортасы - Амомум Ортасы.
Оның күрделі дәмі бар және ауруға байланысты денені жылыту немесе салқындату мүмкін. Оның жылыту қасиеті бар және асқазан мен әлсіреген ас қорытуды емдейді. Үнді медицинасында қара кардамон Вата-доша үшін тыныштандыратын агент және Капха-доша үшін сұйылтқыш агент болып саналады. Тибет және қытай медицинасы бойынша Қара кардамон және оның аналогы Кардамон Ортасы суықты, асқазандағы шырышты, көкбауыр ауруларын емдейді. Қара кардамон асқазандағы ауырлық сезімін жоюға көмектеседі және ықырық пен құрғақ кекіруді тыныштандырады. Медицинада оны сергітетін, жылытатын, қабынуға қарсы агент ретінде қолданады, құрттарды шығарады. Қара кардамон антидот болып табылады, ол организмнен тамақпен бірге келетін және өмір бойы денеде пайда болатын улар мен токсиндерді кетіруге көмектеседі. Ол температураны төмендететін дәрі ретінде кеңінен қолданылады. Пісіру кезінде және емдік мақсаттарда 3-4 бүршікке дейін пайдаланыңыз. 1/3 немесе 1/4 шай қасық. ұнтақталған тұқымдар.
Сақтау
Қара кардамонды күн сәулесінен алыс және тығыз жабылған өте құрғақ жерде жақсы сақтайды. Ылғалды оңай сіңіреді және эфир майларын жоғалтады.
