Қара кардамон тұтас
Жасыл кардамон сияқты, мұнда да аспаздық құндылық өсімдік қабығының ішіндегі тұқымдардан және кардамон қабығының хош иісті шайырлы құрамынан келеді. Қара кардамон әдетте ірі (3 см-ге дейін), қоңыр бүршіктер түрінде кездеседі, олар тұтас сатылады. Қара кардамонның оңай байқалатын камфора реңкімен кәдімгі жасыл кардамонмен салыстырғанда жаңа және ерекше дәмі мен хош иісі бар. Қара кардамон тұқымдары дәстүрлі түрде ашық отта кептірілетіндіктен, бұл дәмдеуіш сонымен қатар күшті түтін хош иісін дамытады.
Үндістанда қара кардамонның өзіндік ерекше қолдану аймағы бар, бірақ кардамонның екі түрі де - қара және жасыл кардамон бір-бірінің орнына қолданылуы мүмкін. Кардамонның қара сорты ащы, рустикалық және рустикалық үнді тағамдарында жиі қолданылады, ал жасыл кардамон тәтті хош иістердің нәзік қоспасы бар Императорлық Могол асханасының тамаша тағамдарында көбірек ұнайды.
Қара кардамон ет соустары мен тұздықтарда, ауыр, баяу пісірілген тағамдарда, сиыр еті, шошқа еті, қырыққабат, басқа да көкөністер мен булгурда өте қолайлы. Қара кардамонның бай дәмі бар, ол қара бұрыштың, қалампырдың және даршынның хош иістері мен хош иістерін теңдесі жоқ және көрінбейтін түрде реңктеп, толықтырады. Қара және ақ зире дәмін жақсартады және өткірлендіреді. Жасыл кардамоннан айырмашылығы, қара кардамон тәттілерді жасауда сирек қолданылады, бірақ масала шайының жиі және танымал құрамдас бөлігі болып табылады (ол қара пу-эр шайымен дайындалған масала шайын тамаша толықтырады).
Қара кардамонды өте либералды мөлшерде қолдануға болады, әр адамға бірнеше бұршаққа дейін. Дайын тағамда таза дәмдеуіштің ысталған дәмі байқалмайды; Қара кардамон тағамға үстемдік етпеуі мүмкін, бірақ ол басқа ингредиенттердің дәмін жақсартады және күшейтеді. Бұл дәмдеуіштің дәмі тәтті-камфорды, салқын. Жасыл кардамон салыстырғанда ыстық. Бұршақтарды қолданар алдында аздап ұсақтау керек, бірақ тұқымдар құлап кетпеуі керек; Қызмет көрсетер алдында оларды алып тастауға болады (бірақ бұл қажет емес). Пісірудің соңында ұнтақталған көкөніс тағамына қосылған қара кардамон сәл тәтті, ащы дәм бере алады.
Черный кардамон, как другие специи, используемые в Северной Индии, нуждается в некотором времени, чтобы раскрыть свой аромат полностью. Это свойственно и для других основных индийских специй, таких как корица, гвоздика и зеленый кардамон, все из которых популярны в Северной Индии. Таким образом, Черный кардамон идеален для приготовления Северно-индийских блюд типа корма (kormas), которые требуют тушения в течении нескольких часов или даже предварительного маринования . Кроме использования в индийской непальской кухне, Черный кардамон имеет значение в региональной кухне в Центральном и Южном Китае. Там семена Черного кардамона — дополнительный компонент к порошку приправы «Пять специй». В Сычуаньской китайской кухне черный кардамон обычно используется в соусах и подливках -кипятиться и тушится вместе с другими высушенными специями. Медленно приготавливаемые пищевые продукты, особенно говядина, являются довольно типичными для кулинарии Сычуани и менее часто находятся в других китайских стилях кулинарии.
Аюрведа және шығыс медицинасында қолдану
A. subulatum тұқымында 3 % эфир майы бар, оның құрамында 70% 1,8-цинол бар. Сондай-ақ тұқымдарда лимонен, терпинен, терпинеол, терпинилацетат және сабинен азырақ және өзгермелі мөлшерде болады (Plant Biochemistry, 9, 665, 1970). Қара кардамонның негізгі химиялық құрамдас бөлігі - камфора. Қасиеттері бойынша ұқсас және қара кардамонды алмастыратын Кардамон Ортасы - Амомум Ортасы.
Оның күрделі дәмі бар және ауруға байланысты денені жылыту немесе салқындату мүмкін. Оның жылыту қасиеті бар және асқазан мен әлсіреген ас қорытуды емдейді. Үнді медицинасында қара кардамон Вата-доша үшін тыныштандыратын агент және Капха-доша үшін сұйылтқыш агент болып саналады. Тибет және қытай медицинасы бойынша Қара кардамон және оның аналогы Кардамон Ортасы суықты, асқазандағы шырышты, көкбауыр ауруларын емдейді. Қара кардамон асқазандағы ауырлық сезімін жоюға көмектеседі және ықырық пен құрғақ кекіруді тыныштандырады. Медицинада оны сергітетін, жылытатын, қабынуға қарсы агент ретінде қолданады, құрттарды шығарады. Қара кардамон антидот болып табылады, ол организмнен тамақпен бірге келетін және өмір бойы денеде пайда болатын улар мен токсиндерді кетіруге көмектеседі. Ол температураны төмендететін дәрі ретінде кеңінен қолданылады. Пісіру кезінде және емдік мақсаттарда 3-4 бүршікке дейін пайдаланыңыз. 1/3 немесе 1/4 шай қасық. ұнтақталған тұқымдар.
Сақтау
Қара кардамонды күн сәулесінен алыс және тығыз жабылған өте құрғақ жерде жақсы сақтайды. Ылғалды оңай сіңіреді және эфир майларын жоғалтады.
